* Kruidenmix *

Geplaatst op vrijdag 17 maart 2006 @ 14:51 , 77 keer bekeken

Uit de rijpe zaden van de mosterdplant wordt als sinds eeuwen de mosterd gemaakt door de zaadjes te malen en er azijn en kruiden aan toe te voegen. Ons woord mosterd komt van most, het ongegiste sap van druiven, en herinnert aan oude mosterdrecepten waarbij in plaats van azijn , most werd gebruikt. In de middeleeuwen was mosterd één van de geliefde genotmiddelen, gezien de enorme hoeveelheden vlees die er verslonden werden. Koningen en veldheren namen hun eigen mosterdmakers mee op veldtocht. De beroemdste mosterdstad is Dijon, waar in de achttiende eeuw de mosterdmaker Naigeon een heel bijzondere mosterd samenstelde met het sap van onrijpe druiven. In Dijon werd en wordt nu nog mosterd gemaakt met het sap van onrijpe druiven ( verjus ). Terecht wordt de mosterd van Dijon nu nog steeds hoog gewaardeerd. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad en daarvan worden dus ook verschillende mosterdsoorten gemaakt. Er bestaat een wit mosterdzaad en een bruin mosterdzaad . Dit laatste is aromatischer dan het eerste. Deze zaden worden geperst om de mosterdolie er uit te onttrekken en de perskoek wordt geweekt met water en azijn. Nadien wordt dit mengsel gemalen met zout en eventueel andere kruiden. Naargelang de plaats van fabricatie voegt men andere kruiderijen toe om andere smaken te bekomen volgens de smaak van de verbruiker. Engelse mosterd is een droog gemalen mosterdpoeder dat gemengd wordt met cayennepeper en soms kurkuma. Dit poeder moet aangeroerd worden met water om een zeer scherpe mosterd te bekomen die niet bewaart.( Colman's mustard ). Mosterd heeft een malsmakende werking op vlees. Daartoe moet het vlees ingewreven worden voor het braden of moet er mosterd toegevoegd worden in de saus. De scherpe smaak van de mosterd gaat wel verloren tijdens het verhitten van de mosterd. De structuur van de mosterd wordt bepaald door het al dan niet grof of fijn malen van de mosterdzaden en of hij nadien al dan niet gezeefd wordt. Het waren de Romeinen die Europa leerden mosterd maken. Dit gaat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met enkele pijnboompitten en verder aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling. De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar de beste azijnmakers hadden. Later werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd gemaakt hadden met zwarte mosterdzaden en witte wijn. Dat was in de zeventiende eeuw! Voor de fabrieksgemaakte mosterd ontstond maakte ieder zijn eigen mosterd door de fijngemalen zaadjes van de sinapis alba of de sinapis nigra fijn te malen en te vermengen met azijn, most of wijn of gewoon met water, iets wat de Britten nu nog steeds doen. Jammer genoeg bewaart de mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden, iets wat de Britten, dan ook nog steeds doen. De toevoeging van azijn is volgens hen niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd. Sinapis alba moutarde mustard